Bahan aktif yang bertanggungjawabke
atas rasa manis pada daun stevia dikenali sebagai
STEVIOL GLYCOSIDES yang mengandungi

STEVIOSIDE dan REBAUDIOSIDE.


STEVIOL GLYCOSIDES dikenali sebagai Steviol adalah aglikon dari glikosida manis stevia, yang dibina dengan mengganti hidrogen karboksil steviol's atom (di bahagian bawah gambar) dengan glukosa untuk membentuk ester, dan menggantikan hidrogen hidroksil (di bahagian atas nombor di yang kotak info) dengan kombinasi glukosa dan rhamnosa. Dua sebatian utama, stevioside dan rebaudioside A, gunakan glukosa: stevioside mempunyai dua molekul glukosa yang berkaitan di laman hidroksil, sedangkan rebaudioside A mempunyai tiga, dengan glukosa tengah triplet disambungkan ke struktur steviol pusat.
Dalam hal fraksi berat, empat glikosida steviol utama yang ditemui dalam rangkaian tanaman stevia adalah:

* Stevioside% 5-10 (250-300x gula)
* 2-4% rebaudioside A - paling manis (350-450X gula) dan sedikit pahit
* 1-2% rebaudioside C
* ½ -1% dulcoside A.
Rebaudioside B, D, dan E juga boleh hadir dalam jumlah minit;. Namun, diduga bahawa rebaudioside B adalah produk sampingan dari teknik isolasi Kedua-dua sebatian majoriti stevioside dan rebaudioside, terutama bertanggung jawab untuk rasa manis stevia daun, pertama kali dirasai oleh dua ahli kimia Perancis pada 1931.